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寒風にさらして干すと、鮭の旨味が増してきます。昔、新潟では年越しのころになると鮭を軒先につるして寒風にさらしていました。寒風にさらすことで、余分な水分が抜けて鮭本来のもっている旨味が凝縮されてきます。「昔の鮭はおいしかった」と言われる由縁です。新潟たけうちの本造り鮭は、その「軒先につるしたおいしい鮭｣をイメージしながら寒風で干してつくっています。昔懐かしい風味のある鮭です。